秘制臭豆腐的详细做法
臭豆腐，这让人又爱又嫌的小吃，凭借独特味道把无数吃货的嘴给“拿下”了。我把我的手艺和经验都分享出来，给大伙作个参考。一直想把臭豆腐的做法分享给大家，可老是纠结，这里头“坑”不少呢，做这行的朋友，一定得按规矩来做，得给食客提供健康的美食。
一、臭水的制作
1、准备豆浆水 5 斤、明矾 5 克、草果 25 克、香果 25 克、香叶 25 克、大蒜 50 克、田螺 100 克、龙虾 100 克、干墨鱼 15 克和干香菇 25 克。把这些东西混一块，倒在胶桶里密封好，放半个月以上，让它们好好发酵。
2、臭水做好以后，每天用的时候过滤一下，能反复用。白豆腐在菜市场就能买到，切成方块就能直接用。用臭水把白豆腐泡着，水得把豆腐盖住，要是想更臭，就多泡会儿，一般泡个半小时就能炸了。
经验分享：臭水发酵时间越久，臭豆腐就越香。不过也别太长了，免得味道不对。
二、豆腐上色料水的制作
1、弄 3 斤清水和 20 克茶叶，旱菜 10 克，大火煮开，然后加 30 克食盐搅和匀。把茶叶渣滤掉，上色料水就成了。
2、把豆腐放上色料水里泡 15 分钟以上，豆腐就能变黑。
三、汤水的制作
拿 1 斤鸡架、1 斤猪骨和 8 斤清水，加上花椒 3 克（碾碎）、桂皮 3 克、小茴香 3 克，丁香 2 个，八角 3 克、香叶克，大火烧开后小火熬成白汤，接着，加蒜末 20 克、鸡粉 10 克，鸡精 10 克、蚝油 12 克、南德粉 3 克、老抽 15 克、孜然粉 3 克、味精 2 克，适量盐，搅和匀，汤水就好了。
四、辣椒酱的做法
1、把 20 克干辣椒王粉（最辣的那种）、20 克子弹头辣椒粉（一般辣）、5 克食盐和 2 克白芝麻拌一块儿。100 克食用油烧开，等温度降到六七成热，倒辣椒粉里，边倒边搅。盖上盖，闷俩小时，味儿更浓。
经验分享：辣椒酱的辣度能按当地吃货的口味调。合适的辣度能让臭豆腐更好吃。
五、炸臭豆腐的操作过程
炸臭豆腐是最后一步。铁锅里倒适量食用油，大火烧开把泡好臭水的豆腐放进去，拿筷子不停地翻动，炸到膨胀捞出来把油沥干。
辅料：香菜末、生葱末（烫过再用）、酸豆角（烫过再用）、辣椒酱、汤水。把辅料和汤水加到炸好的臭豆腐里，打包，插根竹签，就完事儿。
经验分享：炸臭豆腐的时候油温控制可重要了，太高会外焦里生，太低豆腐就吸太多油。多试试，找到最合适的油温。
重点得注意：臭豆腐建议大伙别自己做，直接买现成的半成品，因为会用好多添加剂，选大厂家的，各方面都合格，经得起检查，这是对食客负责也是对自己负责。自己只管做汤汁，还有炸和准备辅料。自己做的臭豆腐很难合格，经不起检验！
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