盐焗鸡生意火爆，方圆五公里没有同行
盐焗鸡分为，水焗和盐焗，现在市面上大部分都是用水焗，这种做法的盐焗鸡，出品块，成本低，唯一缺陷就是皮不脆。这里我把我技术分享给大家，供大家参考！第一、香料包的配置
香料清单：
八角4克、桂皮3克、黑胡椒粒8克、香叶4克
白芷3克、山奈2克、小茴香1克、白豆蔻4克
孜然3克、陈皮8克、黄栀子10克、丁香4克
处理方法： 把那些大块头的香料切成小块，球形的香料压破，这样香味更容易出来。然后，把香料放进烧开的水里，等水再次烧开后煮个3分钟，接着过水冲洗几遍，晾干备用。
第二、高汤的制作
高汤，是盐焗的基础，味道好不好，高汤很关键。
材料：
鸡骨架4斤（记住，材料只能多不能少，越多高汤味道越好）。
制作步骤：
1.过水： 解冻鸡架后，用沸水小煮3分钟，这样可以清除淤血和异味，然后捞出来用清水洗净。
2.煲制： 锅内加入20斤清水，大火烧开后加入处理好的鸡架，转小火煲制4-5小时。
3.过滤： 煲烂后捞出所有底料，过滤掉老汤中的残渣，剩下的就是高汤了。
（现在很多人选择用浓缩高汤，不自己熬高汤，个人根据自己选择操作）
第三，盐焗卤水的制作
材料：
高汤9000克、味精15克、香料包1个、盐焗粉18克、冰糖18克、鸡粉20克、食盐28克、姜黄粉19克
调制步骤：
1.熬煮香料： 将高汤烧开后转小火，加入香料包，熬煮至香味完全融入高汤。
2.加入调味料： 加入剩余调味料，姜黄粉可分次加入，小火熬制10分钟即可。
第四、食材的预处理
食材的处理也很关键，这会影响到最终的口感。将食材放入桶中，水满后用小水流不断换水清洗2小时（家用可用清水浸泡2小时）。
第五、食材的腌制
整鸡，鸡小件都可以。
腌制材料：
1500克食材、味精10克、姜粒30克、盐焗粉30克、食盐30克、芝麻油9克
腌制方法： 均匀涂抹上述材料于食材上，腌制6小时。腌制原料的重量可根据鸡部件的重量按比例调整。
第六、盐焗鸡系列的卤制
卤制步骤：
1.烧开卤水： 大火烧开卤水后转小火，下入鸡类食材，盖上锅盖卤制。
2.卤制时间： 整鸡15分钟、鸡翅12分钟、鸡肫10分钟、鸡尖6分钟、鸡爪6分钟，整鸡品种不同时间也不同。
3.浸泡： 卤制完成后关火，浸泡20分钟，然后捞出放入竹篾框中冷却。
4.冷藏： 冷却后放入冰箱冷藏12小时，以提升味道。
经验分享
1.选购： 购买鸡爪时，避免选择有破皮的，以保持盐焗后的良好卖相。
2.火候控制： 卤制时使用小火，避免火力过大导致鸡爪表皮破损。
3.浸泡： 卤制和浸泡时不要盖盖子，以防鸡爪破皮。
4.食用时机： 不要立即食用或售卖刚出锅的成品，冷却后食用味道和口感更佳，尤其是鸡爪，冷却后会更有Q弹感。
个人建议：盐焗这个相对于别的熟食、做这个的人少很多，出了广东地区，你很难在一个地方找到同行，这个单品在别的省份，机会很大，想做这个朋友可以好好研究一下。
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