卤水保管与增香全攻略

小蓝笔

卤水，作为烹饪中的重要调味液，蕴含着丰富的营养和独特的风味。然而，若保管不当，极易变质变味，且成本高昂。因此，我们必须严格管理卤水，确保其品质。以下是卤水保管的16个关键要点：

每日检查：每天使用前，检查卤水的香味、咸味和鲜味是否适中，必要时进行调整，以保持卤水的最佳风味。
增香去异：每天卤水烧沸后，投入挽节的大葱和拍破的姜，卤制完成后再捞出，以去除异味，增添鲜味。
保护油层：卤水上方的油层是香味的关键，切勿去除。若油层破损，需立即重新烧开卤水。
避免搅动：卤水保存时，尽量避免搅动，以免变质。如需搅动，必须重新烧开。
清洁器具：使用清洁的器具存放卤水，并保持良好的存放环境和卫生条件，以确保卤水质量。


季节调整：根据季节变化，调整卤水的烧开次数和存放方式。春夏季节需多烧开几次，秋冬季节则相对减少。
清理杂质：卤水变稠时，用鸡血或瘦肉蓉搅拌后滤去杂质，以保持卤水清澈。但需注意清理次数，以免失去风味。
定期检查：经常检查卤水的咸味和香味，并视情况进行调整。同时，确保卤水存放在避光、通风、干燥的环境中。
冰箱保存：将卤水烧开、过滤后，冷却并用保鲜膜封口，放入冰箱保存。
专人负责：餐厅的卤水应有专人负责，并登记每天添加的汤汁和卤制原料数量，以保持卤水的持久风味。
分开卤制：豆制品等酸性食材和腥味较重的食材应单独卤制，以免破坏卤水风味。
优选原料：经常卤制鲜味较浓的动物性原料，以增加卤水的鲜香味。
分类使用：将鲜味较浓和异味较重的原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制品的质量。


自然冷却：卤水烧沸后，放入搪瓷桶内自然冷却，避免晃动，并保持桶底通风。
防尘防虫：卤水应放在阴凉、通风、防尘处，并加上纱罩以防止蝇虫落入。
合适器皿：卤水盛器必须使用陶器或白搪瓷器皿，避免使用金属器皿，以免发生化学反应导致卤水变质。
此外，还有一些让卤水更香的方法：

敲碎香料：将较大的香料敲碎，以便更好地释放香味。
浸泡去苦：用冷水洗净香料后，用温水或高度酒浸泡以去除苦味和黑汁。
微微炒香：用植物油微微炒香香料，但不要炒太久以免失去太多香味。
有序投放：根据香料的大小和味道轻重，有序地投放香料。
火候控制：煲卤水时先用大火煮沸逼出香味，然后转为小火以保持风味。
适量添加：像肉宝王、飘香剂等香精要适量添加或避免添加，以保持卤水的原汁原味。

增香材料：可以在卤水里放少许鸡油增香，但需控制量以免掩盖卤水香味。
盖盖卤制：卤制产品时可以盖盖以减少香味流失。
冷藏保管：料包不要总是浸泡在卤水里，应冷藏保管并在卤制时放入。
添加高汤：卤水不够时，最好加入高汤而非清水。
天然调色：使用糖色、红曲米、黄栀子等天然植物调色，以确保卤水的安全和美味。
及时清理：卤水桶里的渣底要及时清理，以保持卤水的纯净和风味。同时，不要随意更换卤水桶。