每天卖300碗的全味牛肉面制作秘籍

小蓝笔

简介：
全味牛肉面，是对传统红烧牛肉面的创新演绎。它巧妙融合多种香料与新颖烹饪技巧，让这道深受全国人民乃至全球食客喜爱的面食，在风味、便捷性与完整性上均达到新的高度。全味牛肉面，面条爽滑劲道，牛肉质地细腻、入口即化。
题记：
此面从选材到成品，每碗成本仅需约2.4元，售价5元即可实现可观利润。当然，根据地域口味，可适当增添配料，并相应调整售价。对于一般店面而言，日售上百碗并非难事，即便搭配其他面食，销量同样可观。


制作方法：
主料：精选牛腩肉（或小牛肉）500克，四川特色面条200克。
香料：草果6粒、香砂5颗、八角8个左右、烟桂（食指长）3根、黄栀子5个（作为天然色素）、干槟榔2个、桂丁20粒、花椒适量。
配料：整根大葱、生姜50克。
调料：
盐5克、味精10克、白糖8克、鸡精10克、牛肉香精5克。
嫩肉粉2克（推荐使用安多夫牌，若无则增加至5克）。
鲜味王5克、豆瓣酱（选色红油重的优质品）一大勺、食用油150克、高汤适量、料酒适量。
配菜：新鲜青菜、香菜。
料油制作：
猪油500克、鸡油500克、大葱一节、生姜少许、草果5粒、烟桂3根、香叶10片、丁香8粒。
将鸡油与猪油小火炼至无渣，加入剩余配料小火炸至褐色，捞出后放凉备用。

混合调料：
将盐500克、味精与鸡精各1000克、十三香40克充分混合备用。
制作步骤：
将牛肉切丁，用嫩肉粉与少量料酒腌制5分钟。
开水加料酒，放入牛肉丁稍煮5分钟，捞出备用。
热锅加油，放入葱节、姜片小火炸至褐色捞出。
香料冲洗后，小火炸至褐色捞出。
加入剁细的豆瓣酱，中火炒香至油色深红，放入牛肉翻炒，加料酒，再倒入高汤。
加入上述调料，小火慢炖一个半小时至牛肉软烂。
碗中放入适量混合调料与料油，加入高汤。
面条煮熟，加入青菜捞出，放入碗中，浇上牛肉卤（牛肉与带汤红油各半），撒上香菜即可。

制作关键：
牛肉卤制：牛肉需用嫩肉粉腌制5-10分钟，以确保卤制时肉质更快软烂。
高汤制作：选用普通骨头汤，加入鸡架子更佳。
面条选择：四川担担面最为适宜。
香料增量：若牛肉增至10斤，香料按10倍比例增加，无需担心过量。