美味烤猪蹄的制作秘籍

小蓝笔

教你做出诱人烤猪蹄


烤猪蹄这生意一年四季都能做，而且做这单品的人不多，在小吃街摆摊卖这个挺不错的。我把我的配方分享给大家，供大伙参考。

一、准备设备

要做烤猪蹄，得把下面这些设备准备好：卤菜用的不锈钢桶（起码 1 口），无烟碳烤炉，长方形不锈钢托盘（用来放卤好的猪蹄），不锈钢容器（装调料蘸料），不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶，还有斩骨刀和厨房用小尖刀各一把。

二、熬制老汤

老汤可是卤制猪蹄的关键所在。先把 20 克八角、10 克桂皮、10 克肉桂、20 克花椒、8 克丁香、5 粒拍碎的草果、25 克砂仁、25 克陈皮、25 克小茴香和 2 克胡椒装到纱布袋里，袋子留 2/3 的空儿。把鸡架和猪大骨洗干净，放锅里，加刚能没过肉的清水，小火慢慢炖 3 个小时。这期间加 50 克盐和 15 克鲜姜，把浮沫撇掉。等汤凉了过滤一下，留着备用。

三、调制卤猪蹄的卤汤

在 8 千克老汤里加 50 克红曲粉、100 克料酒、50 克酱油和 100 克精盐，大火烧开后放自制红卤料包（里面有 20 克八角、20 克桂皮、30 克陈皮、8 克丁香、20 克花椒、15 克茴香、15 克香叶、5 个草果和 15 克甘草），煮 20 分钟，搅匀就行。

四、猪蹄的挑选和前期处理

挑前蹄，别要那种颜色白得不正常、个头太大的猪蹄。把猪蹄毛弄干净、洗好，在温水里泡 2 - 3 个小时去去腥臭味。捞出来剁成块，放大锅里，加够水，放 15 克鲜姜和适量京葱段，大火烧开撇浮沫，水开了煮 15 - 20 分钟，捞出猪蹄冲干净。

五、卤猪蹄

把处理好的猪蹄放到调好的红卤老汤里，保证水没过猪蹄，大火煮开撇浮沫，加 100 克炒好的糖色和 110 克味精，小火慢炖 1.5 到 2 小时。出锅前 30 分钟加点盐调调味，卤好后把猪蹄皮朝下泡到温热，拿出来摆整齐，表面刷一层植物油保住表皮的水分。

六、烤猪蹄

烤之前，把 20 克麦芽糖和 3 - 5 毫升热水混一起，涂在猪蹄表面。在烤架上刷点色拉油，放上刷好糖水的猪蹄，中火转小火烤 8 - 15 分钟，烤到表皮红亮冒油就行。

七、蘸料、撒料

这部分没必要自己做，直接买现成的，现成的比自己做的好吃。