每天营业额3000元左右的小吃店全靠这两个配方

一、砂锅米线

一、香料配比

八角10克、当归10克、草果10克、桂皮10克、丁香6克、砂仁8克、山奈6克、香叶20克、白寇10克、香茅草10克、小茴香20克，千里香8克、香果10克、白芷12克、甘草6克、良姜12克、排草4克、栀子6克、辛夷4克、白胡椒10克。

二、底料配比

牛油3000克、莱籽油160 克、郫县红油豆瓣酱850克、子弹头辣椒300克、朝天椒200克、二荆条辣椒200克

（注意：如果你们那里不是很能吃辣，可以把朝天椒的比列缩小，子弹头辣椒的比列扩大，三种辣椒加起总克数一样就可以了）老干妈香辣酱400克，红花椒280克，青麻椒100克，姜180克，葱120克，蒜80克，永川豆豉30克，冰糖40克醪糟（又名酒酿、米酒）180克，白酒100克



三、高汤配方

清水20斤、鸡架2个、猪大骨2斤、葱50克、姜30克。
制作方法：

1、鸡架、猪大骨水泡出血沫后，放入锅中

焯水打掉浮沫备用

2、葱、姜放入大料包备用。

3、锅中加入20斤清水，加入鸡架和猪大骨、包好的葱姜料包大火烧开中小火慢熬熬至两个半小时汤微微发白就可以关火了。



四、制作砂锅米线准备配菜及调料：泡好的米线、海带丝、豆牙、豆皮、火锅丸子、青菜、木耳、香菜或香葱、鸡精、味精、盐、胡椒粉。


制作方法：

1、砂锅中加入高汤、鸡精、味精、盐、胡椒粉和适量香辣底料，大火烧开

2、加入泡好的米线、干丝、豆皮、火锅丸子、青菜木耳等配菜炖熟入味后关火。

3、上桌前撒上香菜或葱花即可。有的地方喜欢放香菜有的地方喜欢放葱花，根据情况来放即可。

备注：配菜可自己随意搭配没有限制。



二、肉夹馍配方


一、食材准备

前腿肉10斤，卤汤30斤，料包两个，糖色200克

二、料包配方

八角70克，桂皮60克，草寇10克，砂仁8克，白芷15克，小茴香60克，香叶45克，丁香8克（这个千万不能多），良姜30克，草果5个，肉扣3个。10斤肉的量分两个料包装方便更换。

三、卤汤制作

锅中加入水40斤，下棒骨2根，鸡架2个，大火熬制浓白，捞出料渣。下料包2个，熬制淡黄料色


四、开始卤制

前腿肉10斤提前泡制，泡出血水。下入清水中汆水捞出。下入卤汤中加入糖色。（汤桶下放一个篦子，防止糊锅）。上面放一个子，用重物压在上面，防止肉在卤制过程中来回翻滚。大火卤煮30分钟，小火10分钟。关火焖2个小时。即可捞出使用。1斤生肉正常情况下卤制熟肉6-7两。可以夹5个馍。

五、和面比例

1．面粉2千克，加入酵母3克，猪油10克温水800克（45度左右根据季节和温度来定）和好放入压面机压制表面光滑，包上醒制30分钟。

2．剂子制作把压面机调整1毫米左右的厚度，压成面片抻开，避免粘连，面片抹油，开始卷剂子卷成圆柱状，注意两头密封。保障烤制时更好的鼓起，卷到面片剩余20公分左右，用划丝器划丝，使饼表皮更加酥脆起层。


3．卷成后开始下剂子，左手掐着，右手转动。迅速转下注意封口。保证每个剂子在110-120克之间

4．擀饼，将剂子压扁，翻面开始擀至直径12公分。面饼既成。

六、烙饼

1．饼上抹油，下入饼档，开始烙制。烙制两面微黄

2．入烤炉中，电炉每档可以放置5个左右。烤制3分钟。

3．烤制饼鼓起两面金黄，外酥里嫩。加上卤好的肉搭配青椒大蒜自由搭配。