怎样做老酵母？

小蓝笔

老酵母也叫老面，不用酵母也能发面，做法也很简单，用烧开的温水和面，密封后发酵，体积变大，表面有气孔，扒开内部有许多蜂窝。这样老酵母就已经做好了，开始使用的时候，我们一定要加入一些小苏打，或者是食用碱，这是为了中和发酵产生的酸味，加的时候用鼻子问一下，不是特别酸，就少加点，酸味大，可以多加点。

老酵母发面的好处就是口感比较好，传统家里蒸馒头发面，都是留下一个面头，放到面袋子里，用的时候拿出来，用温水泡开，发酵一段时间后再加入适量的面粉，如果需要蒸的馒头比较多，就可以分次加入，这样是为了让酵母快速扩容。

酵母是厌氧菌，我们需要把发酵的面团放进密闭的容器中，其实就是面盆得盖个盖子，放到暖和点地方，北方冬天气温比较低，发酵太慢，需要保温，酵母繁殖的温度在30多度比较好，就是我们的人体温度。

其实酵母是空气中存在的一个菌类，我们不需要去单独的购买酵母粉，面粉和面后，本身就已经存在了酵母菌，因为我们都是在空气中操作的，为了让它快速繁殖，我们需要的是提供一个快速繁殖的环境，就是密闭和温度。


空气中的酵母菌当然是看不到了，因为量少，所以发面会很慢，蒸完馒头留下一个面团，就是为了留住更多的酵母菌。

如果想要快的话，酵母粉是最快的，老酵母发面比较麻烦，酵母粉发面方便快速，非常时候家庭和商业。老酵母发面使用的人越来越少了，主要是太耽误时间，另外就是长时间发酵，有洁癖的人可能感觉不太卫生，就像是做臭豆腐一样，吃可以很香，但是让他看你做的过程，估计就不敢吃了，看完胃口都没有了。

老酵母发面，需要的是注意调节面团发酸的程度，食用碱不能放的太多，多了会变色发黄，少了馒头发酸粘发不起来。

水果酵母液的制作方法：

老酵母就是以前传统做发面的酵头， 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种酵母发酵法。

干净玻璃瓶，常温开水360克，葡萄或葡萄乾120克【或其他水果例如草莓，蓝莓等】，砂糖1大汤匙，放室温空间，记住每天早晚两次打开瓶子加入一茶匙糖并摇摇玻璃瓶，夏天5到7天就完成，冬天或许需要7-10天。（我用的是蔗糖所以颜色偏黄）

酵母液会在第2到3天开始冒大量气泡，这代表酵母菌非常活跃，正在进食和繁殖，在5天左右开始减少气泡，而且葡萄或水果会浮在上面，而且味道由浓酸酒味变成淡雅的酒香。

水果方面大部分水果都可以的，只是葡萄，葡萄乾，草莓，蓝莓等水果较容易成功培养「水果天然酵母原液」。

夏天约5天，冬天7到10天就可以完成天然酵母水果液的培养，把水果拿走，然後放冰箱下层保存，每个月加入以茶匙糖餵养，可以保存约5个月

这个时候水果酵母液已经可以直接用来做面包！如果用水果原液直接做面包的话，酵母液占食谱面粉份量30%-40%即可，当然水分要除掉相等的部分，因为酵母液也是液体，水加酵母液总量最好不要超过食谱面粉份量的70%，一般水量占60-65%较容易揉面团。

把水果酵母液拿50克，加50克高筋面粉，加一茶匙的糖，混匀後放室温，约3-6小时总体积就会胀大约一倍，这个时候表示酵母种繁殖成功！然後放冰箱保存。

第二天，从冰箱拿出来，也是重复第一天的动作，把水果酵母液拿50克，加50克高筋面粉，加一茶匙的糖，混匀後放室温，约3-6小时总体积就会胀大约一倍，然後放冰箱保存。

第三天，仍然重复同样动作，把水果酵母液拿50克，加50克高筋面粉，加一茶匙的糖，混匀後放室温，约3-6小时总体积就会胀大约一倍，然後放冰箱保存。

用酒也可以发酵

我们做发面都是用酒酿，做好后不用放碱，味道甜甜的。具体做法如下：酒酿五十克左右 ，加温水泡，酒酿米浮在水面上就可以加面搅成糊状，再放温暖处发酵，起了泡泡时再加面搅，继续放温暖处发酵。再起大泡时就可以和面了，面发开就可以做馒头。家里放着酒酿，每次发面就容易，不用放碱，味道好，开的暄软。

从小看妈妈蒸馒头，北方人的主食就是馒头，面条之类的。老酵母其实也很简单就是将发开的面抓出一团留作下次使用的面引子就好了，不需要什么复杂工艺，一切都很自然。老酵母蒸出的馒头味道比较自然，面粉香味比较浓，馒头也比较筋道，所以至今妈妈不用发酵粉蒸馒头。