小蓝笔

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 小蓝
查看: 2124|回复: 0

调制卤水的三个要点?

[复制链接]

3911

主题

3911

帖子

1万

积分

管理员

Rank: 9Rank: 9Rank: 9

积分
15296
QQ
发表于 2022-12-8 16:12:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
调制卤水主要有以下三个要点:

1、调制卤汤:

将所有香料打碎,装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨300克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好色泽、下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

2、糖色制法:

将色拉油75克放入锅中用小火加热,加入白糖100克炒化至呈深红色刚起白泡时,即加入清水250克即成糖色。

3、专用香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。
回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|小蓝笔 ( 冀ICP备2020025651号 )联系站长QQ:1225448029

GMT+8, 2024-12-22 21:12 , Processed in 0.045166 second(s), 21 queries .

Powered by Discuz! X3.4

Copyright © 2001-2021, Tencent Cloud.

快速回复 返回顶部 返回列表